Hemmeligheden bag Limoncello

Hvorfor er den italienske citronlikør så mælkeagtig?

Den italienske citronlikør Limoncello er et mysterium for kemikere for sin vedvarende dis. © NelliSyr / iStock
læst op

Mystisk uklarhed: Den italienske citronlikør Limoncello er ikke kun populær for sin fine smag, den er også kemisk en speciel funktion. For i ham danner vand, alkohol og citronolie en emulsion, der forbliver overraskende lang stabil - uden noget bindemiddel. Nu, for første gang, har kemikere defineret mikrostrukturen af ​​denne blanding nærmere - og fundet overraskende resultater. Fordi oliedråberne i likøren er usædvanligt små og stabile.

Efter juleganen, den franske foie gras eller den italienske festmenu smager den særlig godt: en iskold limoncello som en flydende dessert. Den søde, mælkeagtig-gullig citronlikør har en lang tradition i det sydlige Italien, men er også populær andre steder i Europa. "Mange italienere fremstiller citronlikøren ved at lægge citronskal i alkohol i flere uger, " forklarer Leonardo Chiappisi fra TU Berlin.

Permanent "ouzo-effekt"

Imidlertid er limoncello også videnskabeligt spændende: "Frem for alt er vi interesseret i den såkaldte 'ouzo-effekt' af limoncello, " forklarer Chiappisi. Denne effekt er opkaldt efter ouzo, en anis spiritus, der normalt er en klar væske. Ved at tilføje vand bliver det pludselig mælkeagtigt og uigennemsigtigt. "Vi var interesseret i det fysiske grundlag for denne stabile blanding af alkohol, olie og vand, " siger Chiappisi.

Fordi olie og vand normalt afvises og først skal tvinges til en stabil blanding ved tilsætning af en emulgator eller et overfladeaktivt middel. Med limoncello forbliver denne emulsion af citrusolier, vand og alkohol imidlertid stabil selv uden et bindemiddel. Uklarheden opretholdes, og den sætter sig ikke, selv efter langvarig stående stilling.

Likør i neutronstrålen

Chiappisi og hans team brugte avanceret teknologi for at holde styr på denne likørs permanente uklarhed: De analyserede sammensætningen og mikrostrukturen af ​​limoncellos ved hjælp af neutronspredning. "Neutronstrålen reagerer på antallet af neutroner i et molekyle. I overensstemmelse hermed forlader han prøven i en anden vinkel, end han kommer ind og giver os mulighed for at rekonstruere, hvordan strukturen ser ud, ”forklarer Chiappisi. udstilling

Til deres analyser berikede forskerne vandet og alkoholen i likøren med deuterium, en brintvariant med en yderligere neutron i atomkernen. Brintet i citronolie forblev de imidlertid uændret. Dette gjorde det muligt for dem at skelne mellem de forskellige stoffer.

Dråbernes hemmelighed

Resultatet: Den usædvanligt holdbare uklarhed i Limoncello skyldes den lille størrelse på dens ltr pfchen. Citronolien dannes i denne tredobbelte blanding af vand, alkohol og Tropfenl-dråber med en radius på kun 100 nanometer. De er så små, at de kan forblive i suspension i lang tid og er betydeligt mindre end andre velkendte triader af vand, alkohol og olie, som forskerne rapporterer.

Og undersøgelserne afslørede noget andet: til forskernes overraskelse har hverken sukkerindholdet eller temperaturen indflydelse på limoncellos mikrostruktur. Selvom likøren normalt er beruset iskold, forringer dette heller ikke ved stuetemperatur dens typiske uklarhed. Tilsyneladende stabiliserer alkoholen dråberne selv under sådanne forhold, som Chiappisi og hans team opdagede.

Forskerne var i stand til at løse en smagshemmelighed af citronsaften i deres eksperimenter. Med et vandindhold på ca. 50 procent, hvilket svarer til en limoncello af høj kvalitet, er kun omkring to tredjedele af olien fanget i dråber. Som et resultat er resten af ​​den æteriske olie imidlertid fri og kan frigives som en citronduft. Det kunne give limoncello sin særlig intense aroma og smag.

Det forbliver forvirrende

Hvorfor Limoncello har så usædvanligt små oliedråber forbliver imidlertid et mysterium for tiden. "Emnet er komplekst, og det vil kræve en masse forskning, indtil vi forstår fænomenet, " siger Chiappisi. Når tiden er inde, er resultaterne ikke kun vigtige for producenter og kendere den kemiske industri kan også drage fordel.

"Denne meget egenskab ved at holde vandafvisende kemikalier i en emulsion med vand er af interesse for specialkemikaliesektoren, " siger Chiappisi. "Fordi man med en sådan blanding ikke behøver at tilføje overfladeaktive stoffer eller emulgatorer, som senere skal fjernes og bortskaffes hårdt. Således kan denne egenskab af citrusfrugter hjælpe med til at udvikle miljøvenlige opløsningsmidler, plast eller afvisende midler. "(ACS Omega, 2018; doi: 10.1021 / acsomega.8b01858)

Kilde: Technische Universität Berlin

- Nadja Podbregar